水産加工とタンパク質の変性制御

著者

• 新井, 健一 アライ, ケンイチ

書誌事項

水産加工とタンパク質の変性制御

新井健一編

（水産学シリーズ / 日本水産学会監修, 84）

恒星社厚生閣, 1991.4

タイトル別名

Denaturation of fish muscular protein by processing and its control

タイトル読み

スイサン カコウ ト タンパクシツ ノ ヘンセイ セイギョ

注記

監修:日本水産学会

文献:各章末

内容説明・目次

目次

• １　低温処理中のタンパク質の変性（冷凍による変性；塩による変性）
• ２　加熱処理中のタンパク質の変性（加熱中の変性；高温・高圧下の変性；超高圧下の変性）
• ３　タンパク質の変性の制御（添加物による制御；酵素架橋による制御）
• ４　加工処理中のタンパク質の挙動（冷凍すり身中の挙動；ねり製品中の挙動；塩干品中の挙動；処理・加工機中の挙動）

「BOOKデータベース」 より

詳細情報

• NII書誌ID(NCID): BN06222871
• ISBN:
  • 4769907052
• 出版国コード: ja
• タイトル言語コード: jpn
• 本文言語コード: jpn
• 出版地: 東京
• ページ数/冊数: 104p
• 大きさ: 22cm
• 分類:
  • NDC8 : 667.1
  • NDC7 : 667.11
  • NDLC : PC91
• 件名:
  • BSH : 水産物
  • BSH : 蛋白質
• 親書誌ID:
  • BN00377478