蕎麦つゆ江戸の味

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蕎麦つゆ江戸の味

藤村和夫著

ハート出版, 1992.7

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ソバツユ エド ノ アジ

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Description and Table of Contents

Table of Contents

  • 第１章　日本『つゆ』事情（蕎麦も大切、「つゆ」も大切；醤油と日本人；「だし」のうま味の構成）
  • 第２章　『江戸の味』への道（蕎麦つゆの地位；醤油以前；蕎麦つゆの成立；醤油の成立；鰹節の成立；味醂の普及；砂糖の普及；江戸の味の確立）
  • 第３章　『蕎麦つゆ』づくりの基本（だしの引き方；鰹節；鰹節の削り方；「はな」の投入量；煮詰めと火加減；「はな」の厚さと煮沸時間；出汁の濃度；出汁の詰め方；詰めた出汁；吸う汁と絡む汁；出汁の詰め加減；アクの話；出汁のうま味を左右するイノシン酸；「かえし」というもの；合わせ方とバランスの取り方；味のバランスの視覚化；微調整の基本）
  • 第４章　江戸の味の『復活』（蕎麦つゆの哲学）

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Details

  • NCID
    BN0968998X
  • ISBN
    • 493856498X
  • Country Code
    ja
  • Title Language Code
    jpn
  • Text Language Code
    jpn
  • Place of Publication
    東京
  • Pages/Volumes
    16, 205p
  • Size
    22cm
  • Classification
  • Subject Headings
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