蕎麦つゆ江戸の味

著者

• 藤村, 和夫 フジムラ, カズオ

書誌事項

蕎麦つゆ江戸の味

藤村和夫著

ハート出版, 1992.7

タイトル読み

ソバツユ エド ノ アジ

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• 蕎麦つゆ江戸の味

  1992

  NDLデジタルコレクション

  限定公開

内容説明・目次

目次

• 第１章　日本『つゆ』事情（蕎麦も大切、「つゆ」も大切；醤油と日本人；「だし」のうま味の構成）
• 第２章　『江戸の味』への道（蕎麦つゆの地位；醤油以前；蕎麦つゆの成立；醤油の成立；鰹節の成立；味醂の普及；砂糖の普及；江戸の味の確立）
• 第３章　『蕎麦つゆ』づくりの基本（だしの引き方；鰹節；鰹節の削り方；「はな」の投入量；煮詰めと火加減；「はな」の厚さと煮沸時間；出汁の濃度；出汁の詰め方；詰めた出汁；吸う汁と絡む汁；出汁の詰め加減；アクの話；出汁のうま味を左右するイノシン酸；「かえし」というもの；合わせ方とバランスの取り方；味のバランスの視覚化；微調整の基本）
• 第４章　江戸の味の『復活』（蕎麦つゆの哲学）

「BOOKデータベース」 より

• NII書誌ID(NCID): BN0968998X
• ISBN:
  • 493856498X
• 出版国コード: ja
• タイトル言語コード: jpn
• 本文言語コード: jpn
• 出版地: 東京
• ページ数/冊数: 16, 205p
• 大きさ: 22cm
• 分類:
  • NDC8 : 596.21
  • NDC7 : 596.11
• 件名:
  • BSH : そば