アントルメ
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アントルメ
（ホテルとレストランの洋菓子研究, 1-5）
モーリス・カンパニー , 星雲社 (発売), 1991-
- '92
- '93
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アントルメ
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'92T2100174300*,
'93T2100174296*, '94T2100174297*, '95T2100174298*, '96T2100174299* -
'92596.6/145/100199646,
'93596.6/145/200199647, '94596.6/145/300199648, '95596.6/145/400199649, '96596.6/145/500199650
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注記
撮影: 永井好典
内容説明・目次
- 巻冊次
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'92 ISBN 9784795238268
内容説明
都内７ホテル製菓長による’９２アントルメの位置をどこに求めるか。料理の流れを受け、人々の好みにそい、そのうえで一瞬の「優美なおどろき」を演出するアントルメとは…。
目次
- チーズのムース、季節の果実盛り、オレンジ風味
- フロマージュ・ブランのムース、花飾り
- パッションフルーツのクリーム、オレンジ風味
- ライチとフランボワーズ入りフラン、グァヴァ風味
- チョコレートのムース
- パッションフルーツのババロワ、シャルロット風
- フランボワーズのムース、各種果実盛り、トロピカル風
- ブラン・マンジェ、三色飾り
- グレープフルーツのムース、シャルロット風
- 洋梨のムース、赤ワイン味ゼリー添え
- パッションフルーツのムース、クルスティヤン添え、南国風
- パッションフルーツのクリーム、粗糖焦がし、三日月飾り
- 季節の果実詰めファイヤンティーヌ、フランボワーズ味〔ほか〕
- 巻冊次
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'93 ISBN 9784795238275
内容説明
都内７ホテル製菓長による’９３アントルメのうまみ。料理と、素材や色が重複しなければ、アントルメは自由な存在。シティが考える、濃密。シャープ。超魅力的フルコースへの試案。
- 巻冊次
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'94 ISBN 9784795238282
内容説明
都内７ホテルの製菓長が、それぞれの経験と技術を充分に発揮して、個性的なアントルメを創作します。年１回、何枚もの試作デッサンをかさね、素材を選択し、試作して、吟味された商品を発表。
目次
- 百合根のタルトレットとバルサミコのアイスクリーム
- マロンのプディング、シャンパンアイスクリーム添え
- 夏のクルート、オレンジとバナナ風味、ココナツアイスクリーム添え
- チョコレートのベニェ、オレンジ風味ソース添え
- タピオカ入りオレンジ風味のクレープ
- リンゴ詰めファイヤンティーヌ、アングレーズ・ソース添え
- 温製カマンベールチーズのスフレ
- 温製アンズのクラフティ、サバイヨン・ソース添え
- 洋梨のパイ包み焼き、ヴェルヴェーナソース添え〔ほか〕
- 巻冊次
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'95 ISBN 9784795238299
内容説明
都内７ホテルの製菓長が、現代のデザートベーカーの仕事を紹介します。すでにシリーズ４作目を迎え、全国のホテル、レストラン、洋菓子店のメニュー作りに好評。〔造形・色彩・素材・味わい〕の４つの要素が、生き生きとした調和で組み立てられるデザートの数々。
「BOOKデータベース」 より