魚介類の鮮度と加工・貯蔵
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魚介類の鮮度と加工・貯蔵
（東京水産大学公開講座, 第21回）
成山堂書店, 1995.7
- タイトル読み
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ギョカイルイ ノ センド ト カコウ チョゾウ
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内容説明・目次
内容説明
本書は魚の鮮度をいろいろな角度から考えてみようと平成６年８月に開催した第２１回東京水産大学公開講座「魚介類の鮮度と加工・貯蔵」および「つくってみませんか。身近な食品」の講義、実習内容をまとめたものである。その内容は、魚介類の死後変化と鮮度、鮮度と微生物、鮮度指標とその測定法、伝統食品にみられる品質保持、および鮮度保持技術としての冷凍冷蔵・ガラス転移・高圧処理・食品照射・ガス貯蔵に関する理論と、身近に存在する水産加工食品のうちかまぼこ、かつお節、缶詰、レトルト食品の製造法を平易に概説したものである。
目次
- 第１章 魚介類の死後変化
- 第２章 鮮度と微生物
- 第３章 鮮度指標とその測定法
- 第４章 伝統食品と品質保持
- 第５章 冷凍・冷蔵法による魚介類の鮮度保持
- 第６章 ガラス転移
- 第７章 高圧処理
- 第８章 食品照射
- 第９章 ガス置換包装
- 第１０章 身近な食品の製造法
「BOOKデータベース」 より