氷温貯蔵の科学 : 食味・品質向上の革新技術

書誌事項

氷温貯蔵の科学 : 食味・品質向上の革新技術

山根昭美著

(自然と科学技術シリーズ)

農山漁村文化協会, 1996.10

タイトル読み

ヒョウオン チョゾウ ノ カガク : ショクミ ヒンシツ コウジョウ ノ カクシン ギジュツ

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注記

参考文献: p172-173

内容説明・目次

内容説明

「氷温」は、生きた食品を貯蔵するのはプラスの温度域でという概念を打ち破り、零度以下の「生」の温度領域の存在を明らかにした。そしてそれは、貯蔵に対する概念まで打ち破ることになった。本書は、「氷温の世界」の導入部。

目次

  • 第1章 生と死の間の温度—氷温の原理(伝統食品加工技術に秘められた“寒”を活かす知恵;零度は生と死の境界温度か;氷温—生きるか死ぬかギリギリの世界 ほか)
  • 第2章 品目別氷温効果と氷温利用(これまでの貯蔵技術との違い;氷温貯蔵;氷温熟成・氷温発酵 ほか)
  • 第3章 新たな価値を創造する氷温技術の実践(地域活性化における氷温の役割;各地域における氷温技術の実践例)
  • おわりに 氷温の役割

「BOOKデータベース」 より

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