だし・エキスの知識
著者
書誌事項
だし・エキスの知識
幸書房, 1996.12
- タイトル別名
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だしエキスの知識
- タイトル読み
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ダシ エキス ノ チシキ
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注記
文献: 各章末
内容説明・目次
内容説明
日本料理、欧風料理、また中国料理でも、それらの味の基本となるものが素汁である。素汁は日本料理では“だし”と言い、欧風料理ではスープストック、中国料理では湯と呼ばれている。だしやエキスの成分（においの成分も含めて）や用途について、この２０年余り種々の文献を集め、メモもつくり、それらを整理してニューフードインダストリーなどの食品雑誌や食品化学新聞に連載した。これらを更に整理して、まとめてみたのが本書である。
目次
- 第１章 “だし”とその関連調味料
- 第２章 だしの歴史
- 第３章 だしの材料
- 第４章 だしの取り方
- 第５章 エキス類と天然調味料
- 第６章 風味調味料
「BOOKデータベース」 より