食品のテクスチャー評価の標準化

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食品のテクスチャー評価の標準化

森友彦, 川端晶子編

光琳, 1997.5

Title Transcription

ショクヒン ノ テクスチャー ヒョウカ ノ ヒョウジュンカ

Available at  / 140 libraries

Note

監修: 日本食品科学工学会

Description and Table of Contents

Description

日本食品科学工学会４３回大会でのシンポジウムにおいて、「食品のテクスチャー評価の標準化：感覚、機器計測、咀嚼機能のクロストーク」がテーマの一つとして取り上げられた。これは、テクスチャー（食感）を取り扱ううえでの基本となる評価・測定法に関して感覚・機器・咀嚼システムなどアプローチの異なる各分野の人達の間での対話を図り、それぞれの長所・欠点、有用性・限界をクローズアップすることを意図したものである。これにより、テクスチャーの計測に向けて方法論の構築が一段と進展することを期待し、また生体機能との関連性についての認識と理解を深めようとしたわけである。本書は、シンポジウムでの各演題の内容を中心に、いくつかの関連する内容を追加してまとめたものである。

Table of Contents

  • 官能検査とテクスチャー用語
  • 食品のテクスチャー評価における感覚特性と物理（機器）特性の相関
  • 嗜好・好感性とテクスチャ
  • 物性測定とテクスチャー評価
  • 食感の計測と分析の手法：テクスチャーマッピング法
  • 液状食品のテクスチャー測定
  • 官能検査と物性測定におけるテクスチャー特性の評価
  • 摂取時の咀嚼運動と食物物性およびテクスチャーとの対応性
  • サイコレオロジーとテクスチャー評価
  • テクスチャーの機器測定

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Details

  • NCID
    BA3073020X
  • ISBN
    • 4771297045
  • Country Code
    ja
  • Title Language Code
    jpn
  • Text Language Code
    jpn
  • Place of Publication
    東京
  • Pages/Volumes
    206p
  • Size
    22cm
  • Classification
  • Subject Headings
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