うま味の文化・UMAMIの科学
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うま味の文化・UMAMIの科学
丸善, 1999.10
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ウマミ ノ ブンカ UMAMI ノ カガク
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Description and Table of Contents
Description
日本人によって発見された“うま味”は、いまや“ＵＭＡＭＩ”として世界に広く知られるようになりました。“うま味”は日本料理だけでなく、アジアに一大うま味食文化圏をもたらし、中華料理やフランス料理、ヨーロッパの料理の原点と言われるイタリア料理にあっても、古代ローマの昔から欠かすことのできない味覚の一つです。本書は、うま味と食物との関係、うま味をめぐる世界の食文化、食と栄養・健康について考え、飽食の時代によりよく食べるためのヒントを探ります。うま味にまつわる興味深い話や、うま味の上手な利用の仕方など、うま味のある話が満載です。
Table of Contents
- １ おいしさとは
- ２ うま味の世界—おいしさとアミノ酸
- ３ 世界の伝統的うま味調味料
- ４ うま味の利用と歴史
- ５ 味と栄養
- ６ おいしく食べる工夫
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