醸造・発酵食品の事典
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醸造・発酵食品の事典
朝倉書店, 2002.1
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醸造発酵食品の事典
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ジョウゾウ ハッコウ ショクヒン ノ ジテン
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Note
その他の編者: 石川雄章, 蓼沼誠, 長澤道太郎, 永見憲三
文献: 章末
索引(日本語索引・英語索引): p[571]-585
Description and Table of Contents
Description
人と微生物の関係は多岐にわたっているが、食に関してはその最たるものの一つであろう。食物素材に働いて、食べやすく、消化しやすく、栄養価を高め、保存を容易にし、さらにその香味やテクスチャーを改善して五感に好ましさを与える、アルコールによる酔いのように人の精神神経に働くなど、古来、人は微生物を利用して食品の改善を行い、食を豊かにしてきた。これらの多くは醸造・発酵食品と呼ばれ、食品の大きな領域を占めている。当然、地域により、用いる微生物、醸造工程や製品の特徴も異なる。本書は、それらを網羅し体系付けたものである。
Table of Contents
- １ 総論（醸造の歴史；微生物；醸造の生化学；成分；官能評価 ほか）
- ２ 各論（酒類；発酵調味料；発酵食品）
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