魚の発酵食品

Author(s)

• 藤井, 建夫 フジイ, タテオ
• 日本水産学会 ニホン スイサン ガッカイ

Bibliographic Information

魚の発酵食品

藤井建夫著

（ベルソーブックス, 003）

成山堂書店, 2002.7

改訂2版

Other Title

魚の発酵食品

Title Transcription

サカナ ノ ハッコウ ショクヒン

Note

監修: 日本水産学会

Description and Table of Contents

Description

魚介類は、発酵させると保存がきくようになり、旨味も増して美味しくなる。微生物や酵素を巧みに利用してきた先人の知恵と、かつお節や塩辛、くさや、ふなずしなど、現代に引き継がれている魚の発酵食品の素晴らしさ、面白さを紹介する。

Table of Contents

• 第１章　魚の貯蔵から生まれた発酵食品
• 第２章　塩辛くなくても塩辛か
• 第３章　くさいのに腐りにくいくさや
• 第４章　魚醤油は隠し味に
• 第５章　すしの先祖は魚の漬物
• 第６章　フグ毒が消える糠漬けの不思議
• 第７章　くさやよりもくさい魚の缶詰
• 第８章　味と香りと色を保つウニの塩辛
• 第９章　縁起かつぎのかつお節
• 第１０章　次世代に生かす伝統食品の知恵

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Details

• NCID: BA65029089
• ISBN:
  • 442585022X
• Country Code: ja
• Title Language Code: jpn
• Text Language Code: jpn
• Place of Publication: 東京
• Pages/Volumes: vi, 152p, 図版1枚
• Size: 19cm
• Classification:
  • NDC8 : 667.6
  • NDC9 : 667.6
• Subject Headings:
  • BSH : 水産物
• Parent Bibliography ID:
  • BA46389622