調理科学概論
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調理科学概論
（生活環境学ライブラリー, 5）
朝倉書店, 2005.4
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チョウリ カガク ガイロン
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Note
参考文献: p[216]-217
Description and Table of Contents
Description
本書は、調理科学の概念、調理による食品成分の変化と栄養、調理科学で用いる主な基礎用語、おいしさの評価、環境・調理と文化、食べ物と健康などに重点をおき、さらに調理に関する事象を広範囲に包含し、調理で起こる現象の科学的理解を容易にしている。管理栄養士のための新ガイドライン（平成１４年改訂）にも合わせてある。
Table of Contents
- 調理科学の定義
- 食物のおいしさと調理
- 官能検査
- 調理科学の基礎
- 調理操作・調理機器
- 調味料と香辛料
- 炭水化物性食品の調理特性
- タンパク質性食品の調理特性
- 油脂・油脂性食品の調理特性
- ビタミン・無機質性食品の調理特性
- 成分抽出素材の調理特性
- 嗜好飲料の調理特性
- 人間の環境と調理文化
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