魚の発酵食品
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魚の発酵食品
（ベルソーブックス, 003）
成山堂書店, 2005.4
改訂3版
- Other Title
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魚の発酵食品
- Title Transcription
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サカナ ノ ハッコウ ショクヒン
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Prefectural University of Hiroshima Library and Academic Information Center
667.6||F57110017340
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監修: 日本水産学会
Description and Table of Contents
Description
魚介類は、発酵させると保存がきくようになり、旨味も増して美味しくなる。微生物や酵素を巧みに利用してきた先人の知恵と、かつお節や塩辛、くさや、ふなずしなど、現代に引き継がれている魚の発酵食品の素晴らしさ、面白さを紹介する。
Table of Contents
- 第１章 魚の貯蔵から生まれた発酵食品
- 第２章 塩辛くなくても塩辛か
- 第３章 くさいのに腐りにくいくさや
- 第４章 魚醤油は隠し味に
- 第５章 すしの先祖は魚の漬物
- 第６章 フグ毒が消える糠漬けの不思議
- 第７章 くさやよりもくさい魚の缶詰
- 第８章 味と香りと色を保つウニの塩辛
- 第９章 縁起かつぎのかつお節
- 第１０章 次世代に生かす伝統食品の知恵
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