中国の食文化研究

著者

書誌事項

中国の食文化研究

横田文良著

辻学園調理製菓専門学校 , ジャパンクッキングセンター (発売), 2006.4-

  • 北京編
  • 山東編
  • 天津編

タイトル別名

中国の食文化研究

タイトル読み

チュウゴク ノ ショクブンカ ケンキュウ

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注記

監修: 定延健二

北京編: 参考文献: p226-228

山東編: 参考文献: p218-219

天津編: 参考文献: p204-205

山東編の頒布地: 大阪

天津編の頒布地: 大阪

内容説明・目次

巻冊次

北京編 ISBN 9784880464060

内容説明

中国料理を、各地方の食文化から解明しようと試みる実学・こだわりの書。

目次

  • 北京　酒池肉林は本当だったのだろうか
  • 燕（北京）が歴史に躍りでたとき「先ず隗より始めよ」—「冬葱」、「菽（大豆）」は山戒から伝わる。
  • 北京は遼時代に「南京幽都府」とか「南京」と命名された—料理書、資料を読むとき、歴史を知らないと全く理解ができない
  • 「焼地拍鼠」は契丹族・春の宴の料理—鼠は、今も穴からいぶり出し法で捕獲する
  • 馬に乗ったまま飲み食いをした北方騎馬民族の宴会—契丹族の漢化は野性を失う
  • 「桂花陳酒」唐・遼時代のワイン造りに挑戦
  • 遼代の「重九宴（重陽節）」—菊の花を愛でる
  • 「羊肉好み」が流行した北京「中都」　金王朝時代—遼も金も漢化・生食と羊羹の由来
  • 元軍（モンゴル）は、引き連れた替馬の乳、肉、血をすすった—食糧自給自食で進軍スピード・距離は漢族の数倍
  • 元から明朝への激動—北京への糧道と経済を押さえた軍閥たち〔ほか〕
巻冊次

山東編 ISBN 9784880464077

内容説明

中国料理を、各地方の食文化から解明しようと試みる実学・こだわりの書。

目次

  • 山東省
  • 青島—道教の地「〓（ろう）山」の水が「青島ビール」をつくる
  • 即墨—「即墨老酒」の工場を観る—紹興の製法が華北に洩れたか、同時発生か？
  • 威海衛—「倭寇」取締りの陣が「威海衛」　黄海海戦はスピードの差で日本海軍が勝利
  • 煙台（山東半島）—紀元前、秦の始皇帝が山東の厨士（料理人）を育てた？　北京料理、山東料理人の故郷「煙台（福山）」
  • 竜口—遣唐使第七回までたどった　北路コースの基点「蓬莱」
  • 粉絲の街・昭遠　海の街・莱州　大根・白菜と鶏肉の街・昌邑　凧の街・〓（い）坊　黒い鶏の街・寿光　野菜の街・青州
  • 〓（し）博と臨〓（し）—妓女（芸者）三千人は紀元前、春秋の斉・魯にいたか？　「富国強兵」の管仲の政治理念、その後に「百家争鳴」を生む
  • 泰安—泰山に登る神様と一体化　日本の「神人共食の思想」は古代中国王朝からあった
  • 曲阜—孔子の一生は居候生活であった　孔子の師は、『周礼』を著した周公旦〔ほか〕
巻冊次

天津編 ISBN 9784880464091

内容説明

天津は陸河海の交通の要衝。中国料理を、各地方の食文化から解明しようと試みる実学・こだわりの書。中国の食文化研究第三巻。

目次

  • 動乱と政商の街—北京の正面玄関「天津」
  • 春秋期—天津は渤海に臨む、三角州の中
  • 天津の「天后宮」門前市の賑わい—「杏仁茶湯」の大道芸で広告塔にされる
  • 天津でも「塩」が商人の発祥—今も工業用製塩をする長蘆塩田
  • 明朝宮廷料理が「天津菜」の基となる
  • 厨師（調理師）が官帽の後に孔雀の羽根飾り—乾隆帝より花〓（ホアリン）を賜った厨師の「宮焼目魚」
  • 明朝から清朝・中華民国を生き抜いた「八大成飯荘」—中華人民共和国にその終焉を迎えて閉店に追い込まれた
  • 清朝瓦解の動乱が天津の料理を発展させる—老饕（食通）が厨師に料理を教えた　お客様が料理長を育てる
  • 北京の「〓（ほう）膳飯荘（清朝宮廷料理店）」に伝わる天津菜—近代化されたレストラン登瀛楼飯荘を訪ねる
  • 日本の「鮎」に似た生態の銀魚—河口の水門設置で絶滅〔ほか〕

「BOOKデータベース」 より

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