「こつ」の科学 : 調理の疑問に答える
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書誌事項
「こつ」の科学 : 調理の疑問に答える
柴田書店, 2006.11
- : 新装版
- タイトル別名
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こつの科学 : 調理の疑問に答える
新装版「こつ」の科学 : 調理の疑問に答える
- タイトル読み
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コツ ノ カガク : チョウリ ノ ギモン ニ コタエル
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注記
初版(1971.4刊)の新装版
主要参考図書: p278
内容説明・目次
内容説明
小麦粉をとくとき食塩を加えるのはなぜでしょう？椎茸をもどすときぬるま湯に砂糖を少量加えるのは？海の魚は皮から焼き川の魚は身から焼くのは？ふろふき大根はなぜ下側に十字の切り目を入れるのでしょう？ジャガイモはなぜ水からゆでた方がよいのでしょう？揚げものの鍋には平底より丸底のものが多いのはなぜ？塩魚の塩出しはなぜ食塩水でするのでしょう？電子レンジ加熱のサツマイモが甘くないのは？調理の「なぜ？」の「こつ」を、全２８７項目掲載。
目次
- 洗う
- ひたす
- 切る
- する・おろす
- こねる・混ぜる
- 冷やす
- 焼く
- 炒める
- 揚げる
- 蒸す
- ゆでる
- 煮る
- たく
- 電子レンジでの調理
- 味つけ
- 保存・加工
- 食品の組み合わせ
「BOOKデータベース」 より