健康と調理のサイエンス : 調理科学と健康の接点
著者
書誌事項
健康と調理のサイエンス : 調理科学と健康の接点
学文社, 2008.7
- タイトル別名
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調理とサイエンス
- タイトル読み
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ケンコウ ト チョウリ ノ サイエンス : チョウリ カガク ト ケンコウ ノ セッテン
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注記
その他の著者: 大須賀彰子, 藤井恵子, 飯田文子
『調理とサイエンス』 (1993年刊) の内容を踏襲しつつ、時代のニーズに呼応した内容に編集したもの
参考図書: 各部末
内容説明・目次
内容説明
１９９３年１月に出版された『調理とサイエンス』の内容を踏襲しつつ、時代のニーズに呼応した内容に編集。
目次
- １ 食べ物の嗜好性と機能（食べ物の嗜好性；食べ物の機能と環境）
- ２ おいしさを演出する食品素材のサイエンス（調味料・香辛料・だしがおいしさに果たす役割；ハイドロコロイドがテクスチャーを変化させる仕組み）
- ３ 調理操作のサイエンス（調理操作の基礎サイエンス；調理操作のサイエンス；調理用設備・機器とエネルギー；新調理システム）
- ４ 食事の設計（献立作成；食品成分表の活用；食卓構成と食事文化）
- ５ 食品素材の調理による変化とサイエンス—物性・栄養成分・機能性など（炭水化物を多く含む食品素材のサイエンス；タンパク質を多く含む食品素材のサイエンス；ビタミン・無機質を含む食品素材のサイエンス；油脂を多く含む食品素材のサイエンス；嗜好飲料と嗜好食品の調理とサイエンス）
「BOOKデータベース」 より
