加熱調理のシミュレーション : 野菜内部の変化を視覚でとらえる

著者

• 香西, みどり カサイ, ミドリ

書誌事項

加熱調理のシミュレーション : 野菜内部の変化を視覚でとらえる

香西みどり著

光生館, 2013.9

タイトル読み

カネツ チョウリ ノ シミュレーション : ヤサイ ナイブ ノ ヘンカ オ シカク デ トラエル

注記

本書の最適加熱時間の予測に直接・間接に関わりのある文献の要約3行版: p143-146

内容説明・目次

内容説明

食品が加熱調理によって適度な状態になるまでをシミュレーションし、現実にはみることができない食品内部の様子を図で示して調理の実際に役立つ情報として発信。対象としたのはジャガイモ、ダイコン、ニンジンのように茄でたり、煮たりすることの多い食材。

目次

• 序章　野菜の調理のシミュレーションに入る前に
• 第１章　沸騰水加熱時の温度と硬さのシミュレーション
• 第２章　水温変化も利用した加熱時の温度と硬さのシミュレーション（水から加熱して沸騰継続により適度な硬さにする場合；水から加熱して沸騰継続させ、消火後の余熱を利用する場合）
• 第３章　水温変化に対応した調味と硬さのシミュレーション（食塩水浸漬時の食塩濃度のシミュレーション；調味と硬さのシミュレーション）
• 第４章　温度・硬さ・調味のシミュレーションができるまで
• 役に立つ身近なシミュレーション

「BOOKデータベース」 より

詳細情報

• NII書誌ID(NCID): BB13295495
• ISBN:
  • 9784332050346
• 出版国コード: ja
• タイトル言語コード: jpn
• 本文言語コード: jpn
• 出版地: 東京
• ページ数/冊数: viii, 148p
• 大きさ: 21cm
• 分類:
  • NDC8 : 596.3
  • NDC9 : 596.37
  • NDC9 : 596
• 件名:
  • BSH : 料理
  • BSH : 料理 -- 野菜
  • NDLSH : 調理科学
  • NDLSH : 熱学