マスター調理学
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マスター調理学
(食べ物と健康)
建帛社, 2014.9
第2版
- Other Title
-
調理学 : マスター
- Title Transcription
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マスター チョウリガク
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Note
その他の共著者: 伊藤正江, 加賀谷みえ子, 菅野友美, 佐藤真実, 福田小百合, 古橋優子, 堀光代, 李温九
引用文献・参考文献あり
Description and Table of Contents
Table of Contents
- 第1章 人間と食品(食べ物)(食文化と食生活;食生活と健康;食料と環境問題)
- 第2章 食事設計の基礎(食事設計の意義・内容;嗜好性の主観的評価・客観的評価)
- 第3章 調理の基本(調理の意義;非加熱・加熱調理操作の原理;熱の伝わり方と効率的な加熱条件;代表的な調理器具の使用法;代表的な調理操作;食品の特徴に応じた調理の特性)
- 第4章 調理操作による食品組織・物性と栄養成分の変化(調理操作による食品の組織・物性・栄養成分の変化;調理の栄養学的・機能的利点)
- 第5章 献立作成(食品構成の作成;献立作成条件と手順;供食・食卓構成・食事環境)
- 演習問題
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