肉の機能と科学
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肉の機能と科学
（食物と健康の科学シリーズ）
朝倉書店, 2015.4
- タイトル読み
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ニク ノ キノウ ト カガク
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文献: 各章末
内容説明・目次
目次
- １ 日本の肉食史と現代の肉食動向（肉食の風土的背景及び食肉のすばらしさ；日本の肉食文化史 ほか）
- ２ 食肉の生産（食肉の生産動物；家畜から食肉になるまで ほか）
- ３ 食肉の構造（骨格筋の構造；心筋の構造 ほか）
- ４ 食肉のおいしさと熟成（おいしさの構成因子と基準；熟成によるおいしさの発現 ほか）
- ５ 食肉の栄養生理機能（栄養価値からみた食肉の特徴；食肉の主要栄養成分 ほか）
- ６ 食肉の調理（食肉の加熱特性；各種過熱操作と食肉の特性 ほか）
- ７ 食肉の加工（食肉加工の原理；食肉の加工法 ほか）
- ８ 食肉および食肉製品の保蔵（食肉・食肉製品の劣化機構；貯蔵法 ほか）
- ９ 食肉および食肉製品の安全性（と畜検査；微生物に関する安全性 ほか）
「BOOKデータベース」 より