健康と調理のサイエンス
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健康と調理のサイエンス
学文社, 2017.3
第4版
- Other Title
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健康と調理のサイエンス : 調理科学と健康の接点
- Title Transcription
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ケンコウ ト チョウリ ノ サイエンス
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Note
その他の著者: 大須賀彰子, 藤井恵子, 高橋智子, 飯田文子
参考図書: 各章末に記載
第四版にさいしての序あり
Description and Table of Contents
Table of Contents
- １ 食べ物の嗜好性と機能（食べ物の嗜好性；食べ物の機能と環境）
- ２ おいしさを演出する食品素材のサイエンス（調味料・香辛料・だしがおいしさに果たす役割；ハイドロコロイドがテクスチャーを変化させる仕組み）
- ３ 調理操作のサイエンス（調理操作の基礎サイエンス；調理操作のサイエンス；調理用設備・機器とエネルギー；新調理システム）
- ４ 食事の設計（献立と食事設計；日本食品標準成分表の活用；食卓構成と食事文化）
- ５ 食品素材の調理による変化とサイエンス—物性・栄養成分・機能性など（炭水化物を多く含む食品素材のサイエンス；たんぱく質を多く含む食品素材のサイエンス；ビタミン・無機質を含む食品素材のサイエンス；油脂を多く含む食品素材のサイエンス；嗜好飲料と嗜好食品の調理とサイエンス）
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