書誌事項

健康と調理のサイエンス

大越ひろ, 品川弘子編 ; 渡辺敦子 [ほか] 著

学文社, 2017.3

第4版

タイトル別名

健康と調理のサイエンス : 調理科学と健康の接点

タイトル読み

ケンコウ ト チョウリ ノ サイエンス

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注記

その他の著者: 大須賀彰子, 藤井恵子, 高橋智子, 飯田文子

参考図書: 各章末に記載

第四版にさいしての序あり

内容説明・目次

目次

  • 1 食べ物の嗜好性と機能(食べ物の嗜好性;食べ物の機能と環境)
  • 2 おいしさを演出する食品素材のサイエンス(調味料・香辛料・だしがおいしさに果たす役割;ハイドロコロイドがテクスチャーを変化させる仕組み)
  • 3 調理操作のサイエンス(調理操作の基礎サイエンス;調理操作のサイエンス;調理用設備・機器とエネルギー;新調理システム)
  • 4 食事の設計(献立と食事設計;日本食品標準成分表の活用;食卓構成と食事文化)
  • 5 食品素材の調理による変化とサイエンス—物性・栄養成分・機能性など(炭水化物を多く含む食品素材のサイエンス;たんぱく質を多く含む食品素材のサイエンス;ビタミン・無機質を含む食品素材のサイエンス;油脂を多く含む食品素材のサイエンス;嗜好飲料と嗜好食品の調理とサイエンス)

「BOOKデータベース」 より

詳細情報

  • NII書誌ID(NCID)
    BB23562634
  • ISBN
    • 9784762027079
  • 出版国コード
    ja
  • タイトル言語コード
    jpn
  • 本文言語コード
    jpn
  • 出版地
    東京
  • ページ数/冊数
    195p
  • 大きさ
    26cm
  • 分類
  • 件名
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