すしのサイエンス The Science of SUSHI : おいしさを作り出す理論と技術が見える
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すしのサイエンス = The Science of SUSHI : おいしさを作り出す理論と技術が見える
誠文堂新光社, 2020.2
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スシ ノ サイエンス : オイシサ オ ツクリダス リロン ト ギジュツ ガ ミエル
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参考文献: 238p
Description and Table of Contents
Description
すし飯にすしダネをのせて握るというシンプルな作業ながらフォルムといい食感といい味といい、握り手の個性が顕著に出ることが、すしの魅力であり醍醐味です。すしをおいしくするために必要な知識とは？技術とは？科学の目で迫ります。
Table of Contents
- 第１章 すしの知識（すしの歴史；すしダネ ほか）
- 第２章 仕込み１ 魚（包丁；白身 ほか）
- 第３章 仕込み２ すし飯その他（米；酢 ほか）
- 第４章 握り（握る；おひつ ほか）
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