ふくらむ加熱調理 : コロッケのはれつ・ドーナツのきれつ
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書誌事項
ふくらむ加熱調理 : コロッケのはれつ・ドーナツのきれつ
(クッカリーサイエンス / 日本調理科学会監修, 010)
建帛社, 2022.8
- タイトル別名
-
ふくらむ加熱調理 : コロッケのはれつドーナツのきれつ
- タイトル読み
-
フクラム カネツ チョウリ : コロッケ ノ ハレツ・ドーナツ ノ キレツ
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注記
引用・参考文献: p128-131
内容説明・目次
内容説明
コロッケはどうして「はれつ」するの?ドーナツのおいしそうな「きれつ」って?はれつ・きれつのメカニズムとコントロール法を知って楽しくおいしく調理する。
目次
- 序章 加熱により膨らむ食品のひび割れ
- 第1章 食べ物のおいしさときれつ
- 第2章 「きれつ」はなぜ起きるのか
- 第3章 衣がある食品の「きれつ」—コロッケを中心に
- 第4章 加熱中に外皮ができる食品のきれつ—ドーナツを中心に
- 第5章 いろいろな食品の「きれつ」—蒸し加熱・天火(オーブン)加熱を中心に
- 第6章 食品加熱の伝熱現象
「BOOKデータベース」 より