カツオの古代学 : 和食文化の源流をたどる

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カツオの古代学 : 和食文化の源流をたどる

三舟隆之, 馬場基編

吉川弘文館, 2024.6

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カツオ ノ コダイガク : ワショク ブンカ ノ ゲンリュウ オ タドル

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文献あり

Contents of Works

  • 日本列島とカツオ / 馬場基著
  • 『延喜式』からみた堅魚製品 / 小倉慈司著
  • 堝形土器とカツオ加工 / 小崎晋著
  • 古代駿河・伊豆地方における土師器堝の展開とその特質 / 藤村翔著
  • 古代におけるカツオ漁の再検討 / 山崎健著
  • 堝形土器の考古生化学的分析からわかること / 村上夏希, 庄田慎矢著
  • 駿豆産の須恵器長頸瓶と「堅魚煎汁の容器」説 / 森川実著
  • 須恵器壺Gとはどのような容器か? / 小田裕樹著
  • 古代堅魚製品の再現実験 / 三舟隆之, 馬場基著
  • 塩カツオ漬け汁の微生物学的検査からみた塩カツオの保存性 / 金田一秀著
  • カツオ煮汁のコゲ分析からの起源類推アプローチ / 大道公秀著
  • 鰹色利の保存性と壺G / 三舟隆之, 五百藏良著
  • 鰹色利の粘性 / 峰村貴央著
  • 田子地区に伝わる潮鰹づくり / 芹沢安久著
  • カツオの古代学 / 三舟隆之, 馬場基司会 ; 五百藏良, 小倉慈司, 小田裕樹 [ほか] 述

Description and Table of Contents

Description

和食に欠かせないカツオ。古代には税として駿河・伊豆から都に運ばれたが、保存加工法は謎が多い。土器や木簡などを再検証し、最新の科学技術による分析で古代の調理法を再現。今なお続くカツオ文化の基層に迫る。

Table of Contents

  • １　文献史料からみた古代のカツオ（日本列島とカツオ；『延喜式』からみた堅魚製品）
  • ２　考古資料からみたカツオ（堝形土器とカツオ加工―沼津市域での出土事例から；古代駿河・伊豆地方における土師器堝の展開とその特質；古代におけるカツオ漁の再検討―駿河湾沿岸からの視点；堝形土器の考古生化学的分析からわかること；駿豆産の須恵器長頸瓶と「堅魚煎汁の容器」節；須恵器壺Ｇとはどのような容器か？）
  • ３　古代の堅魚製品再現への挑戦（古代堅魚製品の再現実験―「荒堅魚」と「煮堅魚」；塩カツオ漬け汁の微生物学的検査からみた塩カツオの保存性；カツオ煮汁のコゲ分析からの起源類推アプローチ；鰹色利の保存性と壺Ｇ；鰹色利の粘性）
  • ４　特別寄稿（田子地区に伝わる潮鰹づくり）
  • ５　カツオの古代学―シンポジウム総合討論（古代の保存・加工法と食し方；加工法とさまざまな矛盾点；堝形土器でカツオを煮たのか；壺Ｇは鰹魚煎汁を運ぶ容器だったのか；二つの土器と今後の課題）

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