うま味 : 味の再発見
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うま味 : 味の再発見
（栄大選書）
女子栄養大学出版部, 1987.11
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ウマミ : アジ ノ サイハッケン
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Description and Table of Contents
Description
食物の味を感知し識別する生体メカニズムは肉体的にも精神的にも健全な人間生活にとって好ましい食物や飲料を選択するのに役立つ重要な信号系である。甘味、塩味、苦味、酸味にさらに「うま味」要素を加えて新しい視点から食物の味の仕組みを追求することは新しい味覚研究の発展を期待させる。
Table of Contents
- 第１編 うま味の発見とその研究の歩み（うま味の発見；うま味の研究）
- 第２編 うま味のルーツを探る（うま味と魚醤；日本および東アジア・東南アジアにおける魚醤；魚醤の成分—うま味との関係）
- 第３編 うま味受容の分子機構（味の受容と情報伝達；うま味の生物学的意義；うま味と基本味）
- 第４編 うま味受容の脳機序（味覚生理学研究の方法論；うま味を感じる脳機序）
- 第５編 うま味と栄養（生体にとって栄養とは；味は栄養素の信号刺激；食塩摂取と栄養条件；うま味のもつ減塩効果と栄養的意義）
- 第６編 水産物の味の秘密を探る（水産物のエキス成分；ウニの味；カニの味；ホタテガイの味）
- 第７編 アミノ酸およびペプチドの呈味と食肉の熟成（遊離アミノ酸およびペプチドの呈味；植物性食品の味におけるアミノ酸およびペプチドの寄与；食肉の熟成と呈味成分）
- 第８編 調理によるうま味の演出（だしによるうま味の演出；素材を生かす）
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