食品学

著者

• 光永, 俊郎 ミツナガ, トシオ
• 伊吹, 文男 イブキ, フミオ

書誌事項

食品学

伊吹文男著

（食物・栄養科学シリーズ, 7-8）

培風館, 1987-1988

• 1
• 2

タイトル読み

ショクヒンガク

注記

1: 総論 伊吹文男著

2: 各論 光永俊郎著

内容説明・目次

巻冊次

1 ISBN 9784563073077

内容説明

本書は食品を構成する成分について、一般成分と、色・味・香りに関係する特殊成分とに分けて、それぞれの構造とその反応を中心に詳しく解説したものである。また、食物を口にした際の感触に関係する食品物性や、食品の評価を五感に頼る官能検査、および食品全体を展望する食品成分表の章を設けて、食品学を広く展望できるようにした。

目次

• １．　食品の一般成分（タンパク質；脂質；炭水化物；ビタミン；無機質）
• ２．　食品の特殊成分（食品の色；食品の味；食品の香り；食品中の反栄養物質）３．　食品の物性（食品の粘弾性；食品の乳化およびゲル化特性；テクスチャー）
• ４．　食品の官能検査
• ５．　食品成分表
• ６．　食品成分の相互作用（食品と水；糖とアミノ酸の反応；脂質の酸化；食品と酵素）

巻冊次

2 ISBN 9784563073084

内容説明

本書は、食生活を豊かにする多種多様な植物性および動物性の食品材料について、その代表的なものを中心として種類、性質、化学成分、利用法など基礎的な知識を、多数の図・表を用いて要領よくまとめたものである。

目次

• 植物性食品（穀類；いも類；種実類；豆類；野菜類；果実類；きのこ類；藻類）
• 動物性食品（獣鳥肉類；魚介類；卵類；乳類）
• 微生物利用食品（アルコール飲料；その他の発酵食品）
• 油脂、調味料、香辛料、し好食品（油脂；調味料；香辛料；し好飲料）

「BOOKデータベース」 より

詳細情報

• NII書誌ID(NCID): BN0291483X
• ISBN:
  • 4563073075
  • 4563073083
• 出版国コード: ja
• タイトル言語コード: jpn
• 本文言語コード: jpn
• 出版地: 東京
• ページ数/冊数: 2冊
• 大きさ: 21cm
• 分類:
  • NDC8 : 498.51
  • NDLC : PC25
• 件名:
  • NDLSH : 食品化学
• 親書誌ID:
  • BN00876638