調理とサイエンス
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調理とサイエンス
学文社, 1993.3
- タイトル読み
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チョウリ ト サイエンス
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注記
文献:p231
内容説明・目次
目次
- 第１章 調理とおいしさのサイエンス（調理学の意義；食べ物と調理；食べ物と味覚；食べ物とおいしさ；調理とおいしさ；「献立から供卓」におけるおいしさの要因；おいしさの評価）
- 第２章 主な食品素材の調理による変化とサイエンス（炭水化物性食品の調理とサイエンス；タンパク質性食品の調理とサイエンス；油脂を含む食品の調理とサイエンス；ビタミン・無機質性食品の調理とサイエンス；ハイドロコロイドを用いた調理とサイエンス）
- 第３章 調理操作のサイエンス（調理の基礎サイエンス；調理操作；調理器具）
「BOOKデータベース」 より
