かまぼこ : その科学と技術
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かまぼこ : その科学と技術
恒星社厚生閣, 2003.12
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カマボコ : ソノ カガク ト ギジュツ
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Agriculture, Forestry and Fisheries Research Information Technology Center (AFFRIT)
667.5||Yam||027022027022
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Note
内容: 執筆者, はじめに(山澤正勝, 関伸夫, 福田裕), 第1章: 魚介類筋肉成分(第1・1節「魚介類筋肉タンパク質の構造と機能」-第1・5節「魚肉タンパク質の凍結変性」), 第2章: 冷凍すり身(第2・1節「冷凍すり身技術の開発と生産の歴史」-第2・3節「冷凍変性防止」), 第3章: ねり製品(第3・1節「主なねり製品の種類と特性」-第3・5節「殺菌・冷却・包装技術」), 第4章: 食品添加物・副原料の科学(第4・1節「食品添加物・副原料の役割」-第4・3節「各種副資材の添加効果」), 第5章: 品質と管理(第5・1節「食品の腐敗および安全性に関する微生物」-第5・5節「ねり製品の表示・規格」), 附録, 索引
Contents of Works
- 魚介類筋肉タンパク質の構造と機能 / 尾島孝男 [執筆]
- 魚肉タンパク質の熱変性とゲル形成 / 今野久仁彦 [執筆]
- 原料魚のゲル化特性 / 福田裕 [執筆]
- 坐り,戻りおよび内在酵素のゲル化への関与 / 関伸夫, 原研治 [執筆]
- 魚肉タンパク質の凍結変性 / 福田裕 [執筆]
- 冷凍すり身技術の開発と生産の歴史 / 木村郁夫 [執筆]
- 原料魚と製造技術の特徴 / 木村郁夫 [執筆]
- 冷凍変性防止 / 木村郁夫 [執筆]
- 主なねり製品の種類と特性 / 柴眞 [執筆]
- 製造技術の変遷 / 柴眞 [執筆]
- 擂潰技術 / 加藤登 [執筆]
- 加熱技術 / 加藤登, 柴眞, 福田裕 [執筆]
- 殺菌・冷却・包装技術 / 福田裕, 加藤登, 山沢正勝 [執筆]
- 食品添加物・副原料の役割 / 山沢正勝 [執筆]
- 各種添加物の添加効果 / 石内幸典 [執筆]
- 各種副資材の添加効果 / 山沢正勝, 山下民治 [執筆]
- 食品の腐敗および安全性に関する微生物 / 矢野豊 [執筆]
- かまぼこにおける腐敗および有害微生物 / 矢野豊 [執筆]
- HACCPシステムによるかまぼこ製造の衛生管理 / 矢野豊, 山沢正勝, 加藤登 [執筆]
- かまぼこの物性の評価技術 / 岡崎恵美子 [執筆]
- ねり製品の表示・規格 / 岡崎恵美子 [執筆]
Description and Table of Contents
Description
本書は、魚肉タンパク質の基礎研究、すり身およびかまぼこの製造・流通・保全技術に関する最新の成果をそれぞれの分野の専門家がわかりやすくまとめたものである。
Table of Contents
- 第１章 魚介類筋肉成分（魚介類筋肉タンパク質の構造と機能；魚肉タンパク質の熱変性とゲル形成 ほか）
- 第２章 冷凍すり身（冷凍すり身技術の開発と生産の歴史；原料魚と製造技術の特徴 ほか）
- 第３章 ねり製品（主なねり製品の種類と特性；製造技術の変遷 ほか）
- 第４章 食品添加物・副原料の科学（食品添加物・副原料の役割；各種添加物の添加効果 ほか）
- 第５章 品質と管理（食品の腐敗および安全性に関わる微生物；かまぼこにおける腐敗および有害微生物 ほか）
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