調理科学概論

著者

• 丸山, 悦子 マルヤマ, エツコ
• 山本, 友江 ヤマモト, トモエ

書誌事項

調理科学概論

丸山悦子, 山本友江編著

（生活環境学ライブラリー, 5）

朝倉書店, 2005.4

タイトル読み

チョウリ カガク ガイロン

注記

参考文献: p[216]-217

内容説明・目次

内容説明

本書は、調理科学の概念、調理による食品成分の変化と栄養、調理科学で用いる主な基礎用語、おいしさの評価、環境・調理と文化、食べ物と健康などに重点をおき、さらに調理に関する事象を広範囲に包含し、調理で起こる現象の科学的理解を容易にしている。管理栄養士のための新ガイドライン（平成１４年改訂）にも合わせてある。

目次

• 調理科学の定義
• 食物のおいしさと調理
• 官能検査
• 調理科学の基礎
• 調理操作・調理機器
• 調味料と香辛料
• 炭水化物性食品の調理特性
• タンパク質性食品の調理特性
• 油脂・油脂性食品の調理特性
• ビタミン・無機質性食品の調理特性
• 成分抽出素材の調理特性
• 嗜好飲料の調理特性
• 人間の環境と調理文化

「BOOKデータベース」 より

詳細情報

• NII書誌ID(NCID): BA71674234
• ISBN:
  • 4254606257
• 出版国コード: ja
• タイトル言語コード: jpn
• 本文言語コード: jpn
• 出版地: 東京
• ページ数/冊数: viii, 221p
• 大きさ: 21cm
• 分類:
  • NDC7 : 596
  • NDC8 : 596
• 件名:
  • NDLSH : 料理
  • NDLSH : 食品化学
• 親書誌ID:
  • BA56508284