フランス高級レストランの世界
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フランス高級レストランの世界
中央公論新社, 2010.6
- Other Title
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Le monde de la grande restauration en France : la réussite est-elle dans l'assiette?
- Title Transcription
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フランス コウキュウ レストラン ノ セカイ
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Description and Table of Contents
Description
星付き店のシェフ、従業員、有名ガイドブック調査員、一見客や常連達の肉声を丹念に採集。一ツ星店の厨房での実地体験もふまえて、人材育成や生き残りの秘訣、サービスの心得、店内のチームワークと軋轢、店と取材者との微妙な関係、職人の作る料理を芸術品に変貌させる手法など、美食の殿堂の神秘的内情をつまびらかにする貴重なレポート。ギャルソンがつまみ食い！？料理評論家はお勘定を払うの？どうして料理名は難解なの？…そんな素朴な疑問も明らかに。
Table of Contents
- 第１部 レストラン—コック帽の裏側（オーナーシェフは社長さん；店で働くとは；職場は閉鎖的）
- 第２部 評論家—味の鑑定者（評論家の発言；評論家の実際；評論家の役割）
- 第３部 お客—芸術的料理の消費者（リピーターのプロフィル；お客とスタッフ；お客と店主）
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