料理と科学のおいしい出会い : 分子調理が食の常識を変える
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料理と科学のおいしい出会い : 分子調理が食の常識を変える
（DOJIN選書, 59）
化学同人, 2014.6
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リョウリ ト カガク ノ オイシイ デアイ : ブンシ チョウリ ガ ショク ノ ジョウシキ オ カエル
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Okayama University Institute of Plant Science and Resources Branch Library植物研図
384/314205000222534
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Prefectural University of Hiroshima Library and Academic Information Center
498.53||I76110057571
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Agriculture, Forestry and Fisheries Research Information Technology Center (AFFRIT)
498.53||Ish||028503310000623219
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Note
参考図書, 文献およびウェブサイト: p215-220
Description and Table of Contents
Description
近年、物理学、化学、生物学、工学の知識を調理のプロセスに取り込み、これまでにない、新しい料理を創造する「分子調理」が注目されている。本書では、その世界的な広がりの様子を眺め、料理と科学の幸運な出会いの場面を描く。おいしさを感じる人間の能力、おいしい料理を構成する成分、おいしい料理をつくる器具といった、料理と科学の親密な関係をひもといたうえで、現実の料理を超えた「超料理」も考える。
Table of Contents
- 第１章 「料理と科学の出会い」の歴史（料理人が「科学」に出会うとき；科学者が「料理」に出会うとき；「料理と科学」の未来）
- 第２章 「料理をおいしく感じる」の科学（料理のおいしさを脳で感じる；料理の味とにおいを感じる；料理のテクスチャーと温度を感じる）
- 第３章 「おいしい料理」の科学（おいしい料理を構成する基本四分子；おいしい料理のカギを握る分子；調理における反応と物質の三態）
- 第４章 「おいしく料理をつくる」の科学（おいしい料理をつくる前に；調理道具；調理操作）
- 第５章 「おいしすぎる料理」の科学（「おいしすぎるステーキ」の分子調理；「おいしすぎるおにぎり」の分子調理；「おいしすぎるオムレツ」の分子調理）
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