和食とうま味のミステリー : 国産麹菌オリゼがつむぐ千年の物語
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和食とうま味のミステリー : 国産麹菌オリゼがつむぐ千年の物語
(河出ブックス, 090)
河出書房新社, 2016.3
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ワショク ト ウマミ ノ ミステリー : コクサン コウジキン オリゼ ガ ツムグ センネン ノ モノガタリ
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Okayama University Institute of Plant Science and Resources Branch Library植物研図
433/35205000222566
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Note
主要参考文献: p234-235
Description and Table of Contents
Description
世界に類を見ない独特の食文化「和食」—素材を活かし、うま味を追求するそのスタイルは、いつ生まれ、どのように発達してきたのか?サイエンスの立場からこの謎に取り組んだとき、見えてきたのは偶然ではなく、必然の積み重ねだった。日本酒の進化に後押しされ、生み出された国菌が、現在の和食を形作ってゆく過程をいきいきと描く!
Table of Contents
- 第1章 なぜ日本人はうま味を求めるのか(原始日本人の食生活;農耕の始まりはいつ? ほか)
- 第2章 美酒の追求が和食を高める(偶然から生まれた麹菌の活躍—保存食;そもそも「うま味」って何だろう? ほか)
- 第3章 種麹屋と国産麹菌オリゼの誕生(見える麹菌と見えない酵母;不安定な麹菌による酒造り ほか)
- 第4章 オリゼがつむぐ調味料と和食(醤油&味噌の共通の祖先「醤」;醤はどこで生まれたのか ほか)
- 終章 うま味が広げる和食の世界(千二百年ぶりの肉食再開宣言;普及する西洋料理 ほか)
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