和食とうま味のミステリー : 国産麹菌オリゼがつむぐ千年の物語

Author(s)

• 北本, 勝ひこ キタモト, カツヒコ

Bibliographic Information

和食とうま味のミステリー : 国産麹菌オリゼがつむぐ千年の物語

北本勝ひこ著

（河出ブックス, 090）

河出書房新社, 2016.3

Title Transcription

ワショク ト ウマミ ノ ミステリー : コクサン コウジキン オリゼ ガ ツムグ センネン ノ モノガタリ

Note

主要参考文献: p234-235

Description and Table of Contents

Description

世界に類を見ない独特の食文化「和食」—素材を活かし、うま味を追求するそのスタイルは、いつ生まれ、どのように発達してきたのか？サイエンスの立場からこの謎に取り組んだとき、見えてきたのは偶然ではなく、必然の積み重ねだった。日本酒の進化に後押しされ、生み出された国菌が、現在の和食を形作ってゆく過程をいきいきと描く！

Table of Contents

• 第１章　なぜ日本人はうま味を求めるのか（原始日本人の食生活；農耕の始まりはいつ？　ほか）
• 第２章　美酒の追求が和食を高める（偶然から生まれた麹菌の活躍—保存食；そもそも「うま味」って何だろう？　ほか）
• 第３章　種麹屋と国産麹菌オリゼの誕生（見える麹菌と見えない酵母；不安定な麹菌による酒造り　ほか）
• 第４章　オリゼがつむぐ調味料と和食（醤油＆味噌の共通の祖先「醤」；醤はどこで生まれたのか　ほか）
• 終章　うま味が広げる和食の世界（千二百年ぶりの肉食再開宣言；普及する西洋料理　ほか）

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Details

• NCID: BB20894172
• ISBN:
  • 9784309624914
• Country Code: ja
• Title Language Code: jpn
• Text Language Code: jpn
• Place of Publication: 東京
• Pages/Volumes: 235p
• Size: 19cm
• Classification:
  • NDC8 : 588.51
  • NDC9 : 588.51
• Subject Headings:
  • BSH : 麹かび
  • BSH : 発酵食品
  • BSH : 料理(日本)
• Parent Bibliography ID:
  • BA91590432