すしのサイエンス The Science of SUSHI : おいしさを作り出す理論と技術が見える

著者

• 土田, 美登世 ツチダ, ミトセ
• 高橋, 潤 タカハシ, ジュン
• 佐藤, 秀美 サトウ, ヒデミ

書誌事項

すしのサイエンス = The Science of SUSHI : おいしさを作り出す理論と技術が見える

土田美登世文 ; 高橋潤技術指導 ; 佐藤秀美監修

誠文堂新光社, 2020.2

タイトル読み

スシ ノ サイエンス : オイシサ オ ツクリダス リロン ト ギジュツ ガ ミエル

注記

参考文献: 238p

内容説明・目次

内容説明

すし飯にすしダネをのせて握るというシンプルな作業ながらフォルムといい食感といい味といい、握り手の個性が顕著に出ることが、すしの魅力であり醍醐味です。すしをおいしくするために必要な知識とは？技術とは？科学の目で迫ります。

目次

• 第１章　すしの知識（すしの歴史；すしダネ　ほか）
• 第２章　仕込み１　魚（包丁；白身　ほか）
• 第３章　仕込み２　すし飯その他（米；酢　ほか）
• 第４章　握り（握る；おひつ　ほか）

「BOOKデータベース」 より

詳細情報

• NII書誌ID(NCID): BB2985932X
• ISBN:
  • 9784416518779
• 出版国コード: ja
• タイトル言語コード: jpn
• 本文言語コード: jpn
• 出版地: 東京
• ページ数/冊数: 239p
• 大きさ: 26cm
• 分類:
  • NDLC : EF27
  • NDC10 : 596.21
• 件名:
  • NDLSH : すし