ふくらむ加熱調理 : コロッケのはれつ・ドーナツのきれつ

著者

• 長尾, 慶子 ナガオ, ケイコ

書誌事項

ふくらむ加熱調理 : コロッケのはれつ・ドーナツのきれつ

長尾慶子著

（クッカリーサイエンス / 日本調理科学会監修, 010）

建帛社, 2022.8

タイトル別名

ふくらむ加熱調理 : コロッケのはれつドーナツのきれつ

タイトル読み

フクラム カネツ チョウリ : コロッケ ノ ハレツ・ドーナツ ノ キレツ

注記

引用・参考文献: p128-131

内容説明・目次

内容説明

コロッケはどうして「はれつ」するの？ドーナツのおいしそうな「きれつ」って？はれつ・きれつのメカニズムとコントロール法を知って楽しくおいしく調理する。

目次

• 序章　加熱により膨らむ食品のひび割れ
• 第１章　食べ物のおいしさときれつ
• 第２章　「きれつ」はなぜ起きるのか
• 第３章　衣がある食品の「きれつ」—コロッケを中心に
• 第４章　加熱中に外皮ができる食品のきれつ—ドーナツを中心に
• 第５章　いろいろな食品の「きれつ」—蒸し加熱・天火（オーブン）加熱を中心に
• 第６章　食品加熱の伝熱現象

「BOOKデータベース」 より

詳細情報

• NII書誌ID(NCID): BC16704292
• ISBN:
  • 9784767962191
• 出版国コード: ja
• タイトル言語コード: jpn
• 本文言語コード: jpn
• 出版地: 東京
• ページ数/冊数: vi, 136p, 図版 [2] p
• 大きさ: 19cm
• 分類:
  • NDC9 : 596
  • NDC10 : 596
  • NDLC : EF27
• 件名:
  • BSH : 料理
  • NDLSH : 調理科学
• 親書誌ID:
  • BA9060451X