ふくらむ加熱調理 : コロッケのはれつ・ドーナツのきれつ
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ふくらむ加熱調理 : コロッケのはれつ・ドーナツのきれつ
（クッカリーサイエンス / 日本調理科学会監修, 010）
建帛社, 2022.8
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ふくらむ加熱調理 : コロッケのはれつドーナツのきれつ
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フクラム カネツ チョウリ : コロッケ ノ ハレツ・ドーナツ ノ キレツ
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Note
引用・参考文献: p128-131
Description and Table of Contents
Description
コロッケはどうして「はれつ」するの？ドーナツのおいしそうな「きれつ」って？はれつ・きれつのメカニズムとコントロール法を知って楽しくおいしく調理する。
Table of Contents
- 序章 加熱により膨らむ食品のひび割れ
- 第１章 食べ物のおいしさときれつ
- 第２章 「きれつ」はなぜ起きるのか
- 第３章 衣がある食品の「きれつ」—コロッケを中心に
- 第４章 加熱中に外皮ができる食品のきれつ—ドーナツを中心に
- 第５章 いろいろな食品の「きれつ」—蒸し加熱・天火（オーブン）加熱を中心に
- 第６章 食品加熱の伝熱現象
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