調理の基礎と科学
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調理の基礎と科学
(調理科学講座, 2)
朝倉書店, 1993.11
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チョウリ ノ キソ ト カガク
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Note
付参考文献. 索引: 巻末
Description and Table of Contents
Description
本書には調理操作、調理機器、エネルギーなどからみた調理科学的内容が網羅されている。
Table of Contents
- 1 調理操作(非加熱操作;加熱操作;成分の抽出;調味操作;保存操作)
- 2 大量調理(集団給食の大量調理;調理方法;適温給食の管理)
- 3 調理器具・設備・エネルギー源(器具材料、包装材料;エネルギー源;非加熱用器具;加熱用器具;冷蔵庫;設備)
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