醸造・発酵食品の事典

書誌事項

醸造・発酵食品の事典

吉沢淑 [ほか] 編集

朝倉書店, 2002.1

タイトル別名

醸造発酵食品の事典

タイトル読み

ジョウゾウ ハッコウ ショクヒン ノ ジテン

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注記

その他の編者: 石川雄章, 蓼沼誠, 長澤道太郎, 永見憲三

文献: 章末

索引(日本語索引・英語索引): p[571]-585

内容説明・目次

内容説明

人と微生物の関係は多岐にわたっているが、食に関してはその最たるものの一つであろう。食物素材に働いて、食べやすく、消化しやすく、栄養価を高め、保存を容易にし、さらにその香味やテクスチャーを改善して五感に好ましさを与える、アルコールによる酔いのように人の精神神経に働くなど、古来、人は微生物を利用して食品の改善を行い、食を豊かにしてきた。これらの多くは醸造・発酵食品と呼ばれ、食品の大きな領域を占めている。当然、地域により、用いる微生物、醸造工程や製品の特徴も異なる。本書は、それらを網羅し体系付けたものである。

目次

  • 1 総論(醸造の歴史;微生物;醸造の生化学;成分;官能評価 ほか)
  • 2 各論(酒類;発酵調味料;発酵食品)

「BOOKデータベース」 より

詳細情報

  • NII書誌ID(NCID)
    BA55164113
  • ISBN
    • 4254430701
  • 出版国コード
    ja
  • タイトル言語コード
    jpn
  • 本文言語コード
    jpn
  • 出版地
    東京
  • ページ数/冊数
    xix, 585, 7p
  • 大きさ
    22cm
  • 分類
  • 件名
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