醸造・発酵食品の事典

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醸造・発酵食品の事典

吉沢淑 [ほか] 編集

朝倉書店, 2002.1

Other Title

醸造発酵食品の事典

Title Transcription

ジョウゾウ ハッコウ ショクヒン ノ ジテン

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Note

その他の編者: 石川雄章, 蓼沼誠, 長澤道太郎, 永見憲三

文献: 章末

索引(日本語索引・英語索引): p[571]-585

Description and Table of Contents

Description

人と微生物の関係は多岐にわたっているが、食に関してはその最たるものの一つであろう。食物素材に働いて、食べやすく、消化しやすく、栄養価を高め、保存を容易にし、さらにその香味やテクスチャーを改善して五感に好ましさを与える、アルコールによる酔いのように人の精神神経に働くなど、古来、人は微生物を利用して食品の改善を行い、食を豊かにしてきた。これらの多くは醸造・発酵食品と呼ばれ、食品の大きな領域を占めている。当然、地域により、用いる微生物、醸造工程や製品の特徴も異なる。本書は、それらを網羅し体系付けたものである。

Table of Contents

  • １　総論（醸造の歴史；微生物；醸造の生化学；成分；官能評価　ほか）
  • ２　各論（酒類；発酵調味料；発酵食品）

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Details

  • NCID
    BA55164113
  • ISBN
    • 4254430701
  • Country Code
    ja
  • Title Language Code
    jpn
  • Text Language Code
    jpn
  • Place of Publication
    東京
  • Pages/Volumes
    xix, 585, 7p
  • Size
    22cm
  • Classification
  • Subject Headings
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