醸造・発酵食品の事典

著者

• 吉沢, 淑 ヨシザワ, キヨシ

書誌事項

醸造・発酵食品の事典

吉沢淑 [ほか] 編集

朝倉書店, 2002.1

タイトル別名

醸造発酵食品の事典

タイトル読み

ジョウゾウ ハッコウ ショクヒン ノ ジテン

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• 醸造・発酵食品の事典

  2002.1.

  Maruzen eBook Library

注記

その他の編者: 石川雄章, 蓼沼誠, 長澤道太郎, 永見憲三

文献: 章末

索引(日本語索引・英語索引): p[571]-585

内容説明・目次

内容説明

人と微生物の関係は多岐にわたっているが、食に関してはその最たるものの一つであろう。食物素材に働いて、食べやすく、消化しやすく、栄養価を高め、保存を容易にし、さらにその香味やテクスチャーを改善して五感に好ましさを与える、アルコールによる酔いのように人の精神神経に働くなど、古来、人は微生物を利用して食品の改善を行い、食を豊かにしてきた。これらの多くは醸造・発酵食品と呼ばれ、食品の大きな領域を占めている。当然、地域により、用いる微生物、醸造工程や製品の特徴も異なる。本書は、それらを網羅し体系付けたものである。

目次

• １　総論（醸造の歴史；微生物；醸造の生化学；成分；官能評価　ほか）
• ２　各論（酒類；発酵調味料；発酵食品）

「BOOKデータベース」 より

詳細情報

• NII書誌ID(NCID): BA55164113
• ISBN:
  • 4254430701
• 出版国コード: ja
• タイトル言語コード: jpn
• 本文言語コード: jpn
• 出版地: 東京
• ページ数/冊数: xix, 585, 7p
• 大きさ: 22cm
• 分類:
  • NDC8 : 588.51
  • NDC9 : 588.51
• 件名:
  • BSH : 醸造 -- 便覧
  • BSH : 発酵 -- 便覧