調理学
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調理学
（スタンダード栄養・食物シリーズ, 6）
東京化学同人, 2003.9
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チョウリガク
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University Library for Agricultural and Life Sciences, The University of Tokyo図
498.5:Se98:65010223468
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Description and Table of Contents
Description
本書は、管理栄養士の業務遂行に必要な、食品材料に関する知識、調理過程、特に加熱に関する基礎知識と、加熱により食品材料に起こる栄養素・呈味成分・機能性成分・物性の変化などに関する知識、テクスチャーおよびおいしさを評価する方法に関する知識、献立作成に関する知識などを、教科書として理解しやすく記述したものである。
Table of Contents
- 第１章 人間と食べ物
- 第２章 食べ物と嗜好性
- 第３章 食事設計と栄養
- 第４章 調理器具
- 第５章 調理操作
- 第６章 調理操作による物性、栄養成分および機能性の変化
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