うま味って何だろう

著者

• 栗原, 堅三 クリハラ, ケンゾウ

書誌事項

うま味って何だろう

栗原堅三著

（岩波ジュニア新書, 704）

岩波書店, 2012.1

タイトル読み

ウマミ ッテ ナンダロウ

注記

参考文献: p172

内容説明・目次

内容説明

甘・苦・酸・塩につづく五番目の味がうま味だ。コンブのグルタミン酸、カツオブシのイノシン酸、シイタケのグアニル酸はどれも日本人が発見した。赤ちゃんが母乳を好きなわけも、完熟トマトがおいしいわけも、合わせだしがおいしいわけも、うま味のはたらきなのだ。ほかには、どんな食べものに多く含まれているのだろうか？—。

目次

• １　おいしさの要素
• ２　味を決めているものは？
• ３　うま味成分の発見
• ４　うま味の豊富な食品
• ５　味は栄養物と有害物質を見分けるシグナル
• ６　うま味が世界で認められた
• ７　うま味受容体
• ８　ＭＳＧは安全か？
• ９　世界に広がるうま味と日本食

「BOOKデータベース」 より

詳細情報

• NII書誌ID(NCID): BB07996225
• ISBN:
  • 9784005007042
• 出版国コード: ja
• タイトル言語コード: jpn
• 本文言語コード: jpn
• 出版地: 東京
• ページ数/冊数: xii, 172p
• 大きさ: 18cm
• 分類:
  • NDC8 : 498.53
  • NDC9 : 498.53
  • NDC9 : 491.377
• 件名:
  • BSH : 食品化学
  • BSH : 味覚
• 親書誌ID:
  • BN00972289