発酵の技法 : 世界の発酵食品と発酵文化の探求

著者

• Katz, Sandor Ellix
• 水原, 文 ミズハラ, ブン

書誌事項

発酵の技法 : 世界の発酵食品と発酵文化の探求

サンダー・エリックス・キャッツ著 ; 水原文訳

（Make: Japan books）

オライリー・ジャパン , オーム社 (発売), 2016.4

タイトル別名

The art of fermentation

タイトル読み

ハッコウ ノ ギホウ : セカイ ノ ハッコウ ショクヒン ト ハッコウ ブンカ ノ タンキュウ

注記

参考資料: p439-444

引用書籍: p451-454

原注: p455-470

索引: p471-479

内容説明・目次

内容説明

冷蔵しない食物を恐れるな。ザワークラウト、キムチ、ヨーグルト、ケフィア、テンペ、ビール、みそ、納豆…、あらゆる発酵食品を網羅したＤＩＹ発酵完全ガイド。世界中で伝えられてきた発酵食品の製法を、野菜、ミルク、穀物、豆類、肉、魚など食材別に解説。大量生産された食品を食べるだけの消費者として飼いならされた我々が、再び生産者になるための本。

目次

• 共進化力としての発酵
• 発酵の現実的なメリット
• 基本的な概念と機材
• 糠を発酵させてアルコールを作る：ミード、ワイン、そしてシードル
• 野菜（と一部の果物）を発酵させる
• 発酵を利用して酸味のある強壮飲料を作る
• ミルクを発酵させる
• 穀物とイモ類を発酵させる
• ビールなど穀物ベースのアルコール飲料を発酵させる
• カビを培養する
• 豆類や種子、ナッツを発酵させる
• 肉、魚、卵を発酵させる
• 事業化を考えている人のために
• 食品以外への発酵の応用

「BOOKデータベース」 より

詳細情報

• NII書誌ID(NCID): BB21170597
• ISBN:
  • 9784873117638
• 出版国コード: ja
• タイトル言語コード: jpn
• 本文言語コード: jpn
• 原本言語コード: eng
• 出版地: 東京,東京
• ページ数/冊数: xxiv, 483p, 図版 [16] p
• 大きさ: 24cm
• 分類:
  • NDC8 : 588.51
  • NDC9 : 588.5
  • NDC9 : 588.51
  • NDLC : PA411
• 件名:
  • BSH : 発酵食品
  • NDLSH : 発酵
• 親書誌ID:
  • BB05836090