うま味の秘密

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うま味の秘密

伏木亨著

（和食文化ブックレット, 7 . ユネスコ無形文化遺産に登録された和食||ユネスコ ムケイ ブンカ イサン ニ トウロク サレタ ワショク）

思文閣出版, 2017.5

タイトル別名

Washoku : traditional dietary cultures of the Japanese

タイトル読み

ウマミ ノ ヒミツ

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注記

監修: 和食文化国民会議

内容説明・目次

目次

  • １　日本人はなぜうま味を味わいの中心においたのか（うま味しかなかった日本；うま味という言葉）
  • ２　うま味の科学—うま味成分の代表、アミノ酸と核酸（うま味を持つアミノ酸；うま味を持つ核酸；うま味受容体の発見；うま味の相乗効果；うま味物質グルタミン酸はなぜナトリウム塩なのか；うま味成分の工業生産；うま味という感覚の特徴；おいしさの証明）
  • ３　日本で発展しただしや調味料（だしの素材；調味料；三河尾張地方の伝統醸造産業—伝統の調味料を今に継ぐ；麹菌という宝物）
  • ４　うま味と日本人の心（うま味がもたらす食材の季節感；郷土の発酵食品；うま味が日本人にもたらした健康的な食）
  • ５　うま味を次世代に伝える（幼児期の体験が、中高年になって戻る場所を教える；幼児期の食体験が重要であることの証明；うま味教育の必要性）

「BOOKデータベース」 より

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