食感をめぐるサイエンス : 味や香りだけではない、もう一つのおいしさを探る
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食感をめぐるサイエンス : 味や香りだけではない、もう一つのおいしさを探る
化学同人, 2019.8
- Other Title
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Mouthfeel : how texture makes taste
食感をめぐるサイエンス : 味や香りだけではないもう一つのおいしさを探る
- Title Transcription
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ショッカン オ メグル サイエンス : アジ ヤ カオリ ダケ デワ ナイ モウ ヒトツ ノ オイシサ オ サグル
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Kinjo Gakuin University Library
498.51/Mo96//0513880,
498.51/Mo96/ア/0513881, 498.51/Mo96/イ/0513882 -
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Note
その他の訳者: 萱島知子, 島田良子, 冨永美穂子, 山下絵美, 湯浅正洋
原著 (Columbia University Press, c2017) の翻訳
参考文献: p316-318
索引: p320-331
Description and Table of Contents
Description
ガストロフィジックスの専門家と、一流シェフによる執筆。食感が味の知覚にどう関わるかを解き明かす！
Table of Contents
- １ 味と風味の複雑な世界
- ２ 食べ物は何からできている？
- ３ 食品の物理的特性—形態・構造・テクスチャー
- ４ テクスチャーと食感（口当たり、舌触り、歯ごたえ、質感など）
- ５ 食感を楽しもう
- ６ テクスチャーの世界へさらに進む
- ７ なぜ私たちは食べ物を好きなのか？
- レシピ
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