酢の科学
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酢の科学
（シリーズ《食品の科学》）
朝倉書店, 1990.10
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ス ノ カガク
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Graduate School of Asian and African Area Studies, Kyoto Universityアフリカ専攻
498.5||Asa||295064478
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University Library for Agricultural and Life Sciences, The University of Tokyo図
588.6:A445011057774
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文献: 節末
Description and Table of Contents
Description
本書では、酢の文化史と社会学、いろいろな酢の醸造、酢のでき方や利用についての生化学と酢酸菌のバイオテクノロジー、それに酢の食品化学に分けて執筆した。
Table of Contents
- １ 酢の文化史（酢とは；世界の酢とその使用；日本の酢；中国の酢；アジア地域の酢；すし；酢の社会学）
- ２ 酢の醸造学（酢の種類；酢製造の一般技術；昔の醸造技術；現代の醸造技術；各種酢の製造法）
- ３ 酢の生化学とバイオテクノロジー（酢酸菌とは；酢酸菌の糖質脱水素酵素；酢酸菌の電子伝達系と酢酸発酵のメカニズム；酢酸菌の遺伝子工学；酢酸菌のセルロース合成）
- ４ 酢の食品化学（酢の香味成分；酢の調理科学）
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