チーズの科学 : ミルクの力、発酵・熟成の神秘
著者
書誌事項
チーズの科学 : ミルクの力、発酵・熟成の神秘
（ブルーバックス, B-1993）
講談社, 2016.11
- タイトル別名
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チーズの科学 : ミルクの力発酵熟成の神秘
- タイトル読み
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チーズ ノ カガク : ミルク ノ チカラ、ハッコウ・ジュクセイ ノ シンピ
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注記
参考資料: p219-220
さくいん: p221-222
内容説明・目次
内容説明
こんなタンパク質、ほかにない！学校給食でよく食べた三角形のチーズからネズミが顔を出しそうな穴あきチーズまで、人が「チーズ」に抱くイメージは千差万別。それこそが、この変幻自在な食品の特徴である。生まれてくる子のために用意された絶妙な「乳」が、酵素や菌、そして長期間にわたる熟成によって「至高の一切れ」となるまでのドラマを追う！
目次
- 第１部 チーズと出会うために（チーズは偶然につくられた；世界のチーズのプロフィール；チーズの選び方と楽しみ方）
- 第２部 チーズづくりの科学（ミルク成分の科学；乳酸菌と発酵の科学；凝乳の科学；加塩の科学）
- 第３部 チーズの熟成の科学（チーズの味と香りの変化；チーズ組織と物性の変化）
- 第４部 チーズと健康の科学（これだけわかったチーズの機能性）
「BOOKデータベース」 より