チーズの科学 : ミルクの力、発酵・熟成の神秘
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書誌事項
チーズの科学 : ミルクの力、発酵・熟成の神秘
(ブルーバックス, B-1993)
講談社, 2016.11
- タイトル別名
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チーズの科学 : ミルクの力発酵熟成の神秘
- タイトル読み
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チーズ ノ カガク : ミルク ノ チカラ、ハッコウ・ジュクセイ ノ シンピ
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注記
参考資料: p219-220
さくいん: p221-222
内容説明・目次
内容説明
こんなタンパク質、ほかにない!学校給食でよく食べた三角形のチーズからネズミが顔を出しそうな穴あきチーズまで、人が「チーズ」に抱くイメージは千差万別。それこそが、この変幻自在な食品の特徴である。生まれてくる子のために用意された絶妙な「乳」が、酵素や菌、そして長期間にわたる熟成によって「至高の一切れ」となるまでのドラマを追う!
目次
- 第1部 チーズと出会うために(チーズは偶然につくられた;世界のチーズのプロフィール;チーズの選び方と楽しみ方)
- 第2部 チーズづくりの科学(ミルク成分の科学;乳酸菌と発酵の科学;凝乳の科学;加塩の科学)
- 第3部 チーズの熟成の科学(チーズの味と香りの変化;チーズ組織と物性の変化)
- 第4部 チーズと健康の科学(これだけわかったチーズの機能性)
「BOOKデータベース」 より