伝統食品の知恵
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伝統食品の知恵
柴田書店, 1993.7
- タイトル読み
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デントウ ショクヒン ノ チエ
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注記
監修: 藤井建夫
収録内容
- 伝統食品の知恵 : その伝承に向けて / 藤井建夫 [執筆]
- くさや : 孤島が育んだ魚の保存食 / 藤井建夫 [執筆]
- 塩干物 : 塩と乾燥による簡便な水産乾製品 / 大森秀聰 [執筆]
- 鮒ずし : 乳酸発酵を生かした魚の漬け物 / 藤井建夫 [執筆]
- 塩辛 : 酵素と微生物が作り出す旨味 / 藤井建夫 [執筆]
- 煮干し : タンパク質と塩の供給源として誕生 / 大森秀聰 [執筆]
- かつお節 : 焙乾とカビづけが特有の風味を作る / 外山健三 [執筆]
- かまぼこ : しなやかな弾力を生む塩ずりの技法 / 志水寛 [執筆]
- 灰干しわかめ : 灰が生み出す色と弾力 / 藤井建夫 [執筆]
- 寒天 : 日本で誕生した世界的発明品 / 松橋鉄治郎 [執筆]
- 納豆 : 大豆とわらから偶然に生まれた食品 / 太田輝夫 [執筆]
- 豆腐 : 多様に変容する大豆タンパク質 / 渡辺篤二 [執筆]
- 味噌 : 地方色豊かな万能調味料 / 好井久雄 [執筆]
- 醤油 : 豊富な麹菌が作り出す芳香と旨味 / 田中秀夫 [執筆]
- 壺酢 : 自然の微生物と麹菌による発酵 / 小泉幸道 [執筆]
- 漬け物 : 伝統を引き継ぐ野菜の塩漬け加工品 / 前田安彦 [執筆]
- 氷餅 : 餅乳濁液の自然凍結乾燥品 / 松橋鉄治郎 [執筆]
- 和三盆糖 : 特有の色、香り、触感をもつ砂糖 / 松井年行 [執筆]
内容説明・目次
目次
- 伝統食品の知恵—その伝承に向けて
- くさや
- 塩干物
- 鮒ずし
- 塩辛
- 煮干し
- かつお節
- かまぼこ
- 灰干しわかめ
- 寒天
- 納豆
- 豆腐
- 味噌
- 醤油
- 壺酢
- 漬け物
- 氷餅
- 和三盆糖
「BOOKデータベース」 より
