日本の伝統 : 発酵の科学 : 微生物が生み出す「旨さ」の秘密

書誌事項

日本の伝統 : 発酵の科学 : 微生物が生み出す「旨さ」の秘密

中島春紫著

(ブルーバックス, B-2044)

講談社, 2018.1

タイトル別名

日本の伝統 : 発酵の科学 : 微生物が生み出す旨さの秘密

日本の伝統発酵の科学

タイトル読み

ニホン ノ デントウ : ハッコウ ノ カガク : ビセイブツ ガ ウミダス「ウマサ」ノ ヒミツ

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注記

3刷(2018.6)、4刷(2018.12)のページ数: 262p

内容説明・目次

内容説明

味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節—。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いた日本。室町時代にはすでに麹を造る「種麹屋」が存在し、職人技として発酵の技術は受け継がれてきた。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介。

目次

  • 第1章 発酵食品と文化
  • 第2章 発酵の基礎知識
  • 第3章 発酵をになう微生物たち
  • 第4章 納豆・味噌・醤油—大豆発酵食品と調味料
  • 第5章 乳酸菌発酵食品
  • 第6章 ひと味加える調味料と小麦生地の発酵

「BOOKデータベース」 より

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詳細情報

  • NII書誌ID(NCID)
    BB25264728
  • ISBN
    • 9784065020449
  • 出版国コード
    ja
  • タイトル言語コード
    jpn
  • 本文言語コード
    jpn
  • 出版地
    東京
  • ページ数/冊数
    261p
  • 大きさ
    18cm
  • 分類
  • 件名
  • 親書誌ID
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