日本の伝統 : 発酵の科学 : 微生物が生み出す「旨さ」の秘密
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書誌事項
日本の伝統 : 発酵の科学 : 微生物が生み出す「旨さ」の秘密
(ブルーバックス, B-2044)
講談社, 2018.1
- タイトル別名
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日本の伝統 : 発酵の科学 : 微生物が生み出す旨さの秘密
日本の伝統発酵の科学
- タイトル読み
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ニホン ノ デントウ : ハッコウ ノ カガク : ビセイブツ ガ ウミダス「ウマサ」ノ ヒミツ
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注記
3刷(2018.6)、4刷(2018.12)のページ数: 262p
内容説明・目次
内容説明
味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節—。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いた日本。室町時代にはすでに麹を造る「種麹屋」が存在し、職人技として発酵の技術は受け継がれてきた。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介。
目次
- 第1章 発酵食品と文化
- 第2章 発酵の基礎知識
- 第3章 発酵をになう微生物たち
- 第4章 納豆・味噌・醤油—大豆発酵食品と調味料
- 第5章 乳酸菌発酵食品
- 第6章 ひと味加える調味料と小麦生地の発酵
「BOOKデータベース」 より